"I can't get enough of", como você disse, signfica "eu não me canso de [algo]/eu adoro [algo]/etc." Exemplos:
"I love chocolate. I just can't get enough (of it)".
"Her millions of fans can't get enough of her."
"I can't get enough of this cake."
Analisando-se de forma literal, "I can't get enough of" poderia ser genericamente comparado a "[tal coisa] nunca é suficiente para mim". Aqui, "I can't" é traduzido como "Eu não consigo". Eventualmente você irá entender que "poder" não é a única tradução de "can", que pode signficar "poder/ser capaz de/conseguir/ter permissão para/etc."
Como uma dica, aconselho que você evite tentar comparar/relacionar o inglês ao português. O inglês não foi "criado" a partir do português. São linguagens distintas, com estruturas distintas e semântica distintas. Se você continuar "preso" ao português, você terá muita dificuldade em assimilar o inglês ao longo do seu aprendizado. Simplesmente entenda que este é o significado de "I can't get enough of", sem tentar "quebrar" a frase em pedaços e procurar uma correlação. Com o devido estudo e convívio com o idioma, a expressão passará a soar natural para você, sem que traduções ao pé-da-letra sejam necessárias.