Como saber qual símbolo fonético usar em cada palavra?

Não há uma regra para deduzir os símbolos fonéticos. Graças a Deus! Você deve aprendê-los fazendo consultas, ao estudar esta ou aquela palavra. Com o tempo de estudo, vai acabar se acostumando com eles e, com isso, pode até imaginar como seriam os símbolos fonéticos para uma palavra que nunca viu.

Por exemplo, decide aprender "fake"(falso, falsificar). Então, vai a um dicionário com os símbolos fonéticos e passa a conhecer aqueles símbolos correspondentes a "fake". E assim por diante com outras palavras. Como a prática leva à perfeição, você vai achando cada vez mais fácil.

Veja os links relacionados:

Aprender os símbolos fonéticos
Glossário de fonética
Yes, you need to learn the fonetic simbols
Gerador de símbolos fonéticos

In my humble opinion, tentar inferir os símbolos fonéticos de uma palavra não é nem um pouco produtivo, principalmente para os estudantes. Os dicionários especializados já fizeram isso.

Devemos usar os símbolos fonéticos para aprender a pronúncia, nunca pegar uma palavra e tentar gerar os símbolos fonéticos dela.

Good luck!