Uso do "One" em frases Interrogativas e Afirmativas

Galera, tenho uma dúvida referente ao uso do "One"

Quando eu estive no Canada, e eu ia pedir algo em uma loja ouvia muito as pessoas falarem.

"Which one?"
"This one?"

Aí com o tempo de convivência foi ficando automático o uso do "one" em certas sentenças.

Por exemplo ... Eu tava procurando uma mala e a atendente apontou pra uma pequena e perguntou se eu queria... E eu falei.

"No, the big one."

Entendem?

Minha dúvida é em relação ao uso do "one", queria saber se tem uma regra gramatical que reja o uso dele, e se sim, quando deve ser usado?

Obrigado.