People; their; price; doesn't; is, etc: Explicações

Estas frases peguei de um livro, todavia, me emburrece e me deixa irritado quando algumas palavras saem do padrao, queria entender porque foi escrito dessa forma, se ha uma regra por tras, quero entender porque a estrutura do texto e assim, vou dar exemplos abaixo.

1)"What do you think about people who change their minds all the time?"
Nesta frase nao entendi o que o pronome "their" esta fazendo ali ja que a palavra "people" seria o suficiente pra nao precisar do "their" no texto.
2)"The price doesn't include"
Se o texto esta no singular, porque no livro está doesn't?
3)"What his/her favorite caarton character is."
Porque o is ta no final?